परिचय:
भारत में जहां ज्यादातर लोग शाकाहारी हैं और वे ज्यादातर डेयरी उत्पाद पसंद करते हैं जो दूध से बने होते हैं। दूध पोषण का एक महत्वपूर्ण स्रोत है और प्रोटीन और कैल्शियम का एक बड़ा स्रोत है। दूध उत्पादन में मिलावट और दूध उत्पादों के झूठे दावों के कारण खाद्य नियामक एजेंसी एफएसएसएआई ने भारतीय बाजार में दूध उत्पादों की विभिन्न श्रेणियां और मानक जारी किए हैं। 2017 और 2018 के दौरान भारत में प्रति व्यक्ति दूध की उपलब्धता 375 ग्राम प्रति दिन थी लेकिन अब रिपोर्ट में कहा गया है कि यह बढ़कर 592 ग्राम प्रति दिन हो जाएगी. भारत में सभी डेयरी उत्पादों का समर्थन करने के लिए, सरकार ने कई माँ और कई श्रेणियों को अपनाया है और कई पहल भी की हैं। भारत अपने डेयरी उत्पादों को सिंगापुर, नेपाल, मिस्र आदि देशों में निर्यात करता है।
दूध की FSSAI परिभाषा:
दूध एक सामान्य स्तन स्राव है जो एक स्वस्थ दुधारू पशु के पूर्ण दूध देने से प्राप्त होता है, बिना किसी अतिरिक्त या निष्कर्षण के, जब तक कि एफएसएसएआई नियमों में अन्यथा न कहा गया हो। अन्य प्रकार के भोजन को पचाने में सक्षम होने से पहले दूध युवा स्तनधारियों के लिए पोषण का प्राथमिक स्रोत है। दूध एक संतुलित भोजन है जो संतुलित अनुपात में संपूर्ण पोषण प्रदान करता है और वसा, दूध प्रोटीन, विटामिन और खनिजों से भरपूर होता है। सबसे आम जानवर जिनसे दूध प्राप्त किया जाता है उनमें गाय, भैंस, बकरी और भेड़ शामिल हैं। पैकेज्ड दूध के विभिन्न प्रकारों में फुल क्रीम, स्किम्ड, टोन्ड, डबल-टोन्ड आदि शामिल हैं, जो दूध में वसा की मात्रा और दूध के ठोस पदार्थों की मात्रा पर निर्भर करता है। भारत में दूध के सामान्य ब्रांडों में मदर डेयरी, अमूल, गोपालजी, नंदिनी मिल्क आदि शामिल हैं।
खाद्य सुरक्षा और मानक अधिनियम, 2006 में कहा गया है कि दूध और दूध उत्पाद आदेश, 1992 को इस अधिनियम के तहत बनाए गए नियम माना जाएगा। खाद्य प्राधिकरण, केंद्र सरकार की पूर्व मंजूरी से और पिछले प्रकाशन के बाद, अधिसूचना द्वारा, इस अधिनियम के उद्देश्यों को पूरा करने के लिए उप-धारा (1) में निर्दिष्ट नियमों में संशोधन कर सकता है।
दुग्ध उत्पादों की पैकेजिंग के संबंध में आवश्यक दिशा-निर्देश:
एफएसएसएआई मानकों के लिए विशिष्ट पैकेजिंग के संबंध में कुछ महत्वपूर्ण दिशानिर्देश नीचे दिए गए हैं:
- दूध और अन्य दूध उत्पादों के संबंध में अनिवार्य नियम यह है कि दूध और दूध उत्पादों को पैकेजिंग के पूरा होने के तुरंत बाद एक विशेष कमरे में संग्रहित किया जाना चाहिए जो भंडारण उद्देश्य को पूरा करता हो।
- एफएसएसएआई और उर्वरक नियामक एजेंसी दूध और दूध उत्पादों के भंडारण जीवन के प्रबंधन के लिए सीधे तौर पर जिम्मेदार नहीं हैं। फिर भी भारत में खाद्य व्यवसाय संचालकों को आगे आने और दूध और दूध उत्पादन के भंडारण जीवन के बारे में गहन जानकारी प्रदान करने की आवश्यकता है। एफएसएसएआई कार्यक्रम भोजन और दूध के उत्पादन के संबंध में सुरक्षा मानकों और नियमों को देखते हैं और इसमें दूध उत्पादकों को भी शामिल किया जाता है।
- सीलिंग प्रक्रिया फाइलिंग के तुरंत बाद जारी रहनी चाहिए और जहां अंतिम ताप उपचार परीक्षण हुआ हो। दूध उत्पादन को सील करने के लिए सीलिंग उपकरण का उपयोग करना आवश्यक है। इससे इस बात की गारंटी होनी चाहिए कि बाहरी मूल के किसी भी दुर्भाग्यपूर्ण और प्रतिकूल परिणाम के बावजूद दूध अच्छी तरह से बनाए रखा जाएगा।
- कन्टेनरों में दूध भरने एवं बोतलबंद करने का कार्य यंत्रवत् किया जायेगा। इसके अलावा कंटेनर सीलिंग का काम भी ठीक से करना होगा.
- हम जानते हैं कि दुग्ध परिवार का डेयरी उत्पाद; इसलिए दूध की विभिन्न वस्तुओं के लिए पहले से उपयोग की गई पैकेजिंग का दोबारा उपयोग करने की कोई आवश्यकता नहीं है। हालाँकि ऐसी स्थितियों में चूक हो जाती है जहां एक समान कंटेनर को कीटाणुरहित और साफ करने से रोका जा सकता है।
दुग्ध उत्पादों के लाभ:
- अगर हम दूध या दूध से बने उत्पादों का उपयोग करते हैं तो हमें कई फायदे मिलते हैं जो इस प्रकार हैं:
- अगर हम सिद्ध तथ्य की बात करें तो वह यह है कि दूध और दूध से बने उत्पादों के नियमित सेवन से इंसान की हड्डियां मजबूत होती हैं और वह ताकतवर महसूस करता है।
- दूध में प्रोटीन और कैल्शियम का पर्याप्त स्रोत होता है, इसलिए दूध एक पोषक तत्व है। दूध विभिन्न स्वास्थ्य लाभ प्रदान करता है।
- दूध में प्रोटीन की मौजूदगी मानव शरीर की प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करती है और वृद्धि और विकास को भी सुविधाजनक बनाती है।
- अगर आप अपने आहार में दूध या दूध से बनी चीजों को शामिल करते हैं तो आपकी हड्डियों से जुड़ी बीमारियां काफी हद तक ठीक हो जाती हैं और आप उन बीमारियों से बचे रहते हैं।
- दूध शरीर की पोषण संबंधी आवश्यकताओं को पूरा करता है, इसलिए इसमें तरल पदार्थ का होना बहुत जरूरी है
दुग्ध उत्पादों के लिए FSSAI मानक:
भारत में दूध और दूध उत्पादों के लिए कुछ अलग श्रेणियां और FSSAI मानक हैं जैसे:
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विशिष्ट पहचान वाला दूध:
एसएनएफ और वसा के लिए दूध के मानक गाय, भैंस, भैंस, ऊंट और बकरी प्रजातियों के लिए अलग-अलग हैं। इस दूध को पाश्चुरीकरण, तारांकन, उबालने या अति उच्च तापमान उपचार के अधीन किया जा सकता है।
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मिश्रित दूध:
जैसा कि हम ऊपर लिख चुके हैं, इस दूध को विभिन्न प्रजातियों के दूध को मिलाकर बनाया गया मिश्रण कहा जाता है और संयुक्त दूध के लिए चीनी और वसा का मानक क्रमशः 4.5 प्रतिशत और 8.5 प्रतिशत है।
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टोंड दूध, फुल क्रीम, मानकीकृत दूध, स्किम्ड दूध और डबल टोंड दूध:
इस प्रकार के दूध के लिए दूध और दूध से बने उत्पाद एफएसएसएआई नियामक के अंतर्गत आते हैं और यह विभिन्न जानवरों जैसे गाय भैंस आदि के दूध के संयोजन से बनाया जाता है।
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पुनः संयोजित दूध:
दूध और दूध उत्पादों के लिए एसएई मानकों के अनुसार समान दूध आइटम बनाने के लिए इस दूध में पीने योग्य पानी के साथ या उसके बिना दूध वसा और एसएनएफ संरक्षित रूप होते हैं।
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पुनर्गठित दूध या दूध उत्पादन:
दूध और उसके गाढ़े या सूखे रूप को पीने योग्य पानी में मिलाकर उत्पादित दूध। यह सामग्री अंतिम दूध उत्पाद बनाने के लिए उचित पानी और ठोस अनुपात को फिर से स्थापित करने के लिए आवश्यक मात्रा है
दूध प्रसंस्करण के दौरान पालन किये जाने वाले सुरक्षा मानक:
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सामान्य:
खाद्य प्रसंस्करण संचालन, प्रवाह आरेख और मानक संचालन प्रक्रियाओं जैसे सामान्य सुरक्षा मानकों को विशेष संचालन स्थल पर प्रलेखित, कार्यान्वित और प्रदर्शित किया जाएगा। सफाई, बाहरी लोगों द्वारा प्रसंस्करण क्षेत्र तक पहुंच, अधिकृत तकनीकी एक्सप्रेस की निगरानी और भी बहुत कुछ जो विस्तार से दिया गया है।
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जल उपचार एवं प्रबंधन:
जल उपचार प्रणालियों को प्रदूषण का स्रोत बनने से बचाने के लिए उनका उचित रखरखाव महत्वपूर्ण है। जब पानी को पुनः परिचालित या पुन: उपयोग किया जाता है तो सुरक्षा के लिए कोई खतरा नहीं होना चाहिए, खाद उत्पादन को कम से कम पीने योग्य पानी के लिए सूचना जीवविज्ञानी के दिशानिर्देशों को पूरा करना चाहिए, जल उपचार प्रणालियों के संचालन और रखरखाव को परिभाषित किया जाएगा, ताकि माइक्रोबियल संदूषण के जोखिम को कम किया जा सके। जैसे कि यूवी, गर्मी और रासायनिक स्वच्छता का उपयोग किया जा सकता है।
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माप, परीक्षण और प्रक्रिया नियंत्रण उपकरण का अंशांकन और निरीक्षण:
दूध प्रसंस्करण के लिए सभी मानचित्र, परीक्षण, प्रक्रिया नियंत्रण उपकरणों की पहचान की जाएगी और उनकी अंशांकन स्थिति के साथ समतल किया जाएगा। सभी परीक्षण उपकरणों की पहचान निम्न द्वारा की जाएगी:
- आइटम की पहचान/क्रमांक
- कैलिब्रेटेड/निरीक्षण तिथि
- अंशांकन देय/निरीक्षण देय तिथि
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एलर्जेन प्रबंधन:
प्रमुख एलर्जेन ग्लूटेन युक्त अनाज हैं; यानी गेहूं, राई, जौ, जई, वर्तनी या उनके संकट उपभेदों और उत्पादों, इन एलर्जी को प्रबंधित और नियंत्रित करने के लिए सभी एलर्जी को प्रसंस्करण और भंडारण क्षेत्र में एक प्रासंगिक स्थान पर प्रदर्शित किया जाना चाहिए।
दूध एक खराब होने वाला उत्पाद है इसलिए इसे संसाधित करते समय अत्यधिक सावधानी और एहतियाती कदम उठाने की आवश्यकता होती है। यदि कोई दूध उत्पादक इकाई इन मैन कॉस का पालन नहीं करती है तो इन मार्गदर्शन बिंदुओं की सहायता से उत्पाद की उचित गुणवत्ता अंतिम उपभोक्ता तक पहुंचाई जानी चाहिए। इसे FSSAI लाइसेंस के लिए उत्तरदायी नहीं माना जाएगा।
दुग्ध उत्पाद पैकेजिंग के लिए FSSAI दिशानिर्देश:
- एफएसएसएआई ने दूध की सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए दूध उत्पाद पैकेजिंग के लिए कई दिशानिर्देशों की घोषणा की है। तकनीकी प्रगति ने एफएसएसएआई द्वारा दूध उत्पादों की पैकेजिंग की नई तकनीक के विकास के साथ-साथ दूध और अन्य डेयरी उत्पादों की ऑटो पैकेजिंग की अनुमति देने वाली उच्च तकनीक और अच्छी गुणवत्ता वाली मशीनों की शुरूआत की है। बाजार में कई तरह के पैकेजिंग उपकरण या मशीनें आ गई हैं और यह मशीन दूध को लंबे समय तक सुरक्षित रखने में बहुत उपयोगी और सहायक है।
- दूध उत्पादों और डिब्बे, पाउच, बोतलें, कार्टन और टेट्रा पैक सहित अन्य डेयरी उत्पादों को स्टोर करने के लिए विभिन्न प्रकार की पैकेजिंग सामग्री का उपयोग किया जाता है। सबसे अधिक पसंदीदा पैकेजिंग फॉर्म सॉफ्ट पाउच है और इसके पीछे का कारण इस प्रकार है -
- यह पैकेजिंग टाइट है
- सॉफ्ट पाउच पर्यावरण की दृष्टि से सुरक्षित है
- नरम थैली आसानी से प्रबंधनीय है
- एफएसएसएआई को यह पुष्टि करनी होगी कि सभी नियम और प्रक्रियाएं खाद्य पैकेजिंग सुरक्षा और मानकों के अनुरूप हैं। प्राथमिक ध्यान नियमों का अनुपालन करने वाले बेचने के लिए तैयार पैकेटों पर होना चाहिए। इसके अलावा इसमें सील के साथ हस्तक्षेप किए बिना पैकेजिंग सामग्री को बदलने की संभावनाओं के लिए बंद दरवाजे होने चाहिए।
- तापमान में विभिन्न परिवर्तनों के बीच संग्रहित दूध को सुरक्षा प्रदान करने और दूध को यूवी किरणों के संपर्क से बचाने के लिए, थर्मोफॉर्मेड प्लास्टिक की बोतलें एक अच्छा समाधान हैं।
FSSAI द्वारा आयोजित सर्वेक्षण:
एफएसएसएआई सलाहकार ने पीटीआई-भाषा को बताया, "निगरानी सर्वेक्षण देश भर के 766 जिलों को कवर करेगा और अभ्यास के दौरान 10,000 से अधिक नमूने एकत्र किए जाएंगे। इस उद्देश्य के लिए दो एजेंसियों को लगाया गया है।"
पांडा ने कहा, "भारतीय गुणवत्ता परिषद और राष्ट्रीय डेयरी विकास बोर्ड, वाणिज्य और उद्योग मंत्रालय के तहत एक स्वायत्त निकाय, एफएसएसएआई के लिए सर्वेक्षण करेंगे।"
उन्होंने कहा, "सर्वेक्षण के दायरे में दूध, खोया, चना, पनीर, घी, मक्खन, दही और आइसक्रीम शामिल हैं। परीक्षण मापदंडों में मिलावट, सामान्य गुणवत्ता और संरचना पैरामीटर, संदूषक, एंटीबायोटिक अवशेष और सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक शामिल हैं।"
खाद्य सुरक्षा और मानक नियमों के अनुपालन के लिए देश में बेचे जाने वाले दूध और दूध उत्पादों का आकलन करने और मिलावट के लिए हॉटस्पॉट की पहचान करने के लिए अध्ययन शुरू किया गया था। पांडा ने कहा, "सर्वेक्षण का एक उद्देश्य सुधारात्मक कार्रवाई रणनीति तैयार करना है।"
उन्होंने कहा कि दूध को चुनने के पीछे तर्क यह है कि खाद्य संस्कृति में इसकी अपरिहार्य भूमिका है, चाहे ताजा तरल के रूप में हो या प्रसंस्कृत डेयरी उत्पाद के रूप में।
नियामक ने 2011 से दूध और दूध उत्पादों पर पांच सर्वेक्षण किए हैं। एफएसएसएआई ने 2022 में 12 राज्यों में दूध सर्वेक्षण किया था, जिसमें 10 राज्य शामिल थे जहां गांठदार त्वचा रोग (एलएसडी) प्रचलित था। इसने त्योहारों के दौरान बाजार में बेचे जाने वाले दूध उत्पादों की सुरक्षा और गुणवत्ता की सही तस्वीर को समझने के लिए पैन इंडिया मिल्क प्रोडक्ट्स सर्वे, 2020 भी आयोजित किया।
कुल मिलाकर, 2020 के अध्ययन के लिए देश भर के 542 जिलों से संगठित और असंगठित क्षेत्रों से 2,801 दूध उत्पाद के नमूने एकत्र किए गए थे।
इन उत्पादों का कीटनाशक अवशेषों, भारी धातुओं, फसल संदूषकों और मेलामाइन सहित सभी गुणवत्ता और सुरक्षा मानकों के लिए परीक्षण किया गया था।
निष्कर्ष:
डेयरी खाद्य उद्योग को सहायता प्रदान करने के लिए, एफएसएसएआई विभिन्न डेयरी उत्पादों और दूध के लिए विभिन्न दिशानिर्देश और नियम लेकर आया है। इसके अलावा, अध्ययनों से पता चला है कि भारत में दूध उत्पादन वर्ष 2022 तक 300 मिलियन टन तक पहुंच जाएगा। दूध और दूध उत्पादों के लिए एफएसएसएआई लाइसेंस प्राप्त करना आवश्यक है या आप अपने व्यवसाय के टर्नओवर के आधार पर एफएसएसएआई पंजीकरण के लिए भी आवेदन कर सकते हैं। एफएसएसएआई द्वारा दूध और दूध से बने उत्पादों की जांच के लिए कई सर्वे कराए जाते हैं।
